Cухі білі і червоні виноградні вина

СУХІ БІЛІ І ЧЕРВОНІ ВИНОГРАДНІ ВИНА.
Якість виноградного вина залежить в основному від сортів переробляє мого винограду. Найбільш придатні винні сорти, які мають соковиту м’якоть і накопичують велику кількість цукру.
Для приготування столових (сухих) вин, як білих так і червоних, треба збирати виноград більш кислі по смаку і менш цукристі, чим для десертного вина. Це особливо важливо для південних областей, де виноград швидко втрачає кислотність. Для десертних вин не використовують перезрілий виноград. Деякі сорти вин з перезрілого винограду набувають приємного смаку родзинок.
Збір винограду треба проводити тільки в суху погоду. Дуже важливою умовою отримання доброякісного вина є сортування винограду під час збору. Для виготовлення вина зовсім непридатні ягоди гнилі, плісняві і недозрілі. Зібраний виноград негайно відділяють від гребнів – вручну або на тертці. Потім ягоди розминають в дерев’яному кориті дерев’яним валиком або товкучкою і виливають мезгу в кошик преса. Під лоток преса підставляють скляний балон або емаліроване відро. Після того, як сік стече мезгу покривають дерев’яним кругом і віджимають. Робити це треба обережно, щоб сік встигав стікати. Після віджимання мезгу викладають в емаліроване відро, перемішують і знову пресують. Сік від першої і другої вижимки змішують.
Якщо немає преса, мезгу загружають в мішечок  з грубої тканини і віджимають вручну.
Столові вина.
Бувають двох видів – білі і червоні.
Біле столове вино готують зі зрілого винограду білих сортів типу Рислінг, Аліготе і інші. Сорти з приємним сильним ароматом ( Мускат, Ізабелла) для столових вин не придатні.
Якщо виноград не солодкий треба в сусло добавити перед бродінням цукор з розрахунку не більше 18% від загальної кількості.
Отримане сусло негайно ставлять на бродіння. Для цього сусло наливають в скляний балон або діжку на 3/4 об’єму, додають 2% ( 200г на 10 л сусла)4-денну закваску винних дріжджів і закривають балон водяним затвором.
Бродіння проводять при температурі не нижче 18 градусів і не вище 24 градусів. При температурі нижче або вище оптимальної можуть бути недоброди. Якщо різко знизити температуру нижче 15 градусів в кінці бродіння, то процес бродіння зупиняється не дивлячись на те, що ще не весь цукор вибродив. При подальшому підвищенні температури до оптимальної - бродіння відновлюється, тільки треба збовтати дріжджі перемішуванням.
Підвищення температури при бродінні більш шкідливе. Дріжджі послаблюються і відновити їх життєдіяльність не вдається.
При нормальній температурі бурхливе бродіння з виділенням піни проходить 5-6 днів. Після цього в балон треба долити вино того ж сорту. Для цього сусло на бродіння треба ставити в 2-х балонах, один з яких має бути меншим, щоб з нього можна було доливати сусло у більший балон.
Доливка – обов’язковий захід і дуже важливий. Недолите вино може легко захворіти оцтовим скисанням або покритися білою плівкою. Крім того недолите вино окислюється і набуває неприємного запаху від якого неможливо позбавитись. Основна умова, яка попереджає захворювання вин – це чистота.
По закінченні бурхливого виділення піни бродіння затихає. Тоді вино залишають в спокою до тих пір, поки не припиняться виділення бульбашок і на смак не буде відчуватись цукор. Після цього його витримують два тижні, на протязі яких дріжджі осідають на дно балона і вино освітлюється. Після цього вино знімають з осаду і наповнюють ним балони до половини горловини щільно укупорюють корком і ставлять на зберігання на два місяці при температурі  15 градусів.
За час зберігання у вині випаде осад, воно освітлюється, набуває, відповідно сорту, аромат. Після чого вино знову знімають з осаду, розливають по пляшках до половини горлишка,   укупорюють корками і кладуть пляшки лежачі.
Червоне столове вино готують з сортів винограду з чорною або темно-червоною шкіркою: Каберне, Сапераві, Сенсо і інші. Для приготування червоного сухого вина, на відміну від білого сухого вина, використовують більш солодкі сорти винограду.
Вся технологі я виготовлення червоного вина направлена на отримання густого темного кольору і необхідного для темного винограду терпкості.
Все робиться так як і для білого вина, але сік не віджимають , до мезги додають закваску. Під час бродіння мезги її кілька разів на добу перемішують , щоб сусло не перетворилось в оцет.
Після бурхливого бродіння вино відділяють від мезги. Для цього його пресують, так як і біле вино . В подальшому все як і при виготовленні білого вина. Розливають по балонах ставлять водяні затвори і в подальшому поступають як і с білим вином.
 

Микола Лук’янов

11 вересня 2010 р.

 

Питання та відповіді по садівництву Всі питання (656)

Новини садівництва та сайту Всього новин (25)

  • Ампелографія – наука про види і сорти винограду. Ампелографія – наука про види і сорти винограду. Ми продовжуємо висвітлювати наукові розробки в галузі садівництва. Зі статею "Ампелографія як наука про види і сорти винограду для виноградарів-аматорів." до нас приєдналась Ірина Мирославівна Гель - Кандидат сільськогосподарських наук, доцент кафедри садівницітва Львівського національного аграрного університету Гель І.М. викладає... 2018-03-07 читати
  • Приємна новина на нашому сайті. Приємна новина на нашому сайті.Ми починаємо висвітлювати дослідження наших вчених в галузі садівництва. Для цього відкрита сторінка "Наукові дослідження" у вкладці "Статті". Відкриває цю рубрику кандидат сільськогосподарських наук, доцент кафедри садівництва Львівського національного аграрного університету Рожко Іванна Семенівна. Сподіваємось, що наданий... 2018-02-17 читати
  • Мільйон з горішка – вражаюче, але можливо! Мільйон з горішка – вражаюче, але можливо!Останнім часом все більшої популярності серед сільгоспвиробників набирають так звані нішеві культури – льон, нут, різноманітні пряні трави та горіх. Останній є однією з найбільш високорентабельних культур. Горіхове садівництво тільки набирає обертів в Україні, але уже зараз можна з упевненістю... 2016-04-13 читати